La recette de Christina d'avril-mai-juin : le Bisteu picard

Le Bisteu, ou Bigalan, est une tourte de pommes de terre, aux oignons et au lard, croustillante en surface et moelleuse à l' intérieur, typique des territoires du centre et de l'ouest de la Picardie.

Pour 6 à 8 personnes

Une tourtière de +/- 30 cm de diamètre
> 2 pâtes feuilletées,
> 600 g de pommes de terre,
> 300 g de lard fumé,
> 150 g d' oignons ou 50 g d'échalotes lyophilisées, 
> 2 œufs,
> la moitié d'un grand pot de crème fraîche,
> Sel et poivre,
> un peu de noix muscade; 
> 1 peu de lait ou un peu d’œuf battu prélevé sur les œufs de l'appareil, allongé de lait pour "dorer" la surface du "Bisteu".

- Éplucher et laver les pommes de terre, les essuyer et les émincer à la mandoline.

- Éplucher et ciseler les oignons.

- Découper le lard en tranches, puis en dés et le faire rissoler afin de lui faire perdre le maximum de graisse.  

Si par hasard, il était très salé, le faire dégorger à l'eau froide dans la poêle qui va servir à le faire rissoler et le faire monter en température lentement afin qu'il perde son sel. Surtout ne pas le faire bouillir, le sel serait alors prisonnier de la viande.

Le rissoler à sec ensuite et jeter la graisse rendue.
- Étendre les 2/3 de la pâte et foncer le plat en laissant dépasser les bords d'environ 2 cm. (Avec de la pâte industrielle, se servir des "rognures" de pâte afin de faire un décor en surface du disque de pâte supérieur avant de le "dorer".)
- Couvrir avec la moitié des tranches de pommes de terre passées à la mandoline.

- Saler, poivrer et ajouter une partie de l'oignon, puis recommencer avec les pommes de terre, le lard et de, jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Verser l'appareil fait de la crème fraîche et des œufs assaisonnés puis  recouvrir de l'autre moitié de la pâte.

- Après avoir mouillé les deux bords, les pincer pour les souder ensemble.
- Pratiquer une cheminée au centre du couvercle de pâte du dessus, avant de le dorer au jaune d’œuf ou au lait.
- Placer dans un four préchauffé à 200 °C pendant 1 H / 1H 20.

- Surveiller. A mi-cuisson, couvrir de feuilles de papier absorbant (qui laissera passer la vapeur d'eau, contrairement au papier aluminium) et, si besoin, baisser la température du four.

- Vérifier à l'aide d'une pique à brochette si le "Bisteu" ne réclame pas quelques minutes de cuisson supplémentaires.

NB 1  : Essayez-moi ça, vous aller être surpris de ce vous diront vos papilles !

C'est tellement bon et on peut le servir à des pique-niques comme lors de repas de fête ! (ou comment briller sans grands efforts)

NB 2 : Ne pas être rebuté par la longueur de la recette, en fait, c'est beaucoup plus long à écrire qu'à faire !